Италиански учени твърдят, че са открили метод за оптимално приготвяне на жълтъка и белтъка на варено кокоше яйце, съобщи електронното издание Юрикалърт, цитирано от БТА.
В резултат на подхода, който изследователи от Неаполския университет „Федерико Втори“ наричат „периодично готвене“, се получава равномерно сварено яйце с по-висока хранителна стойност от приготвеното чрез конвенционални методи на варене или су вид (б.р. – готвене във вакуумирани торбички при ниска температура за по-дълго време).
Жълтъкът и белтъкът на кокошите яйца се приготвят при две различни температури: белтъкът – при 85 градуса по Целзий, а жълтъкът – при 65 градуса.
При конвенционалните методи жълтъкът е готов след варене при 100 градуса по Целзий, докато при готвене при температури между 60 и 70 градуса, на водна баня, в продължение на един час (по метода су вид) белтъкът остава недобре сварен.
Пелегрино Мусто и колегите му са разработили метода, като първо са симулирали процеса чрез специален софтуер.
Симулациите предлагат подход, който се състои в редуване на яйце в тенджера с вряща вода, поддържана при 100 градуса по Целзий, и в друга купа при 30 градуса. То се премества от единия в другия съд на всеки две минути, като общата продължителност е 32 минути.
След това авторите изпробват този процес в реални условия. Оказва се, че яйцата, сварени по този начин, са с по-течен жълтък, подобен на този на приготвено по метода су вид, докато консистенцията на белтъка е някъде по средата. Температурата на белтъка на периодично готвените яйца варира между 35 и 100 градуса по Целзий по време на готвенето, докато жълтъкът остава с постоянна температура от 67 градуса по Целзий.
Перфектното варено яйце има кадифен жълтък, съчетан с мек и плътен белтък. Химическият анализ показва, че периодично сготвените жълтъци съдържат и повече полифеноли – микроелементи, които са изследвани заради ползите им за здравето, казват изследователите.
Методът за приготвяне на перфектното варено яйце е публикуван в изданието Communications Engineering.